周末早上逛菜市场,看见水产摊的鲈鱼活蹦乱跳,鳃盖一张一合的,我立刻买了条一斤半的——想给家人做顿清蒸鱼,清淡又鲜。结果下午端上桌,娃皱着眉头戳了戳鱼身:“妈妈,这个鱼有股怪味。”老公尝了一口,委婉地说:“比楼下食堂的红烧鱼差远了。”我盯着盘子里泛着腥气的鱼,脸都热了——清蒸鱼这么简单的菜,我怎么就做砸了?
晚上妈来家里吃饭,看我对着冰箱里的剩鱼叹气,一把接过鱼说:“傻丫头,清蒸鱼哪用那么复杂?你也就是没做好两步。”她系上围裙动手,半小时后鱼端上桌, 葱丝铺得整整齐齐,热油浇下去滋啦一声,整个屋子都是鲜得发甜的鱼香。娃凑过来吸鼻子:“妈妈,这个鱼比早上的香一百倍!”我赶紧尝一口——肉质滑嫩得像豆腐,连盘底的汤都想泡饭吃。
妈边擦手边说:“清蒸鱼的秘诀从来不是放多少调料,而是 去净腥源,锁住嫩汁。这两步做好了,零失败。”今天把她教我的方法掰碎了说,连我这种厨房手残党都能一次成,你们赶紧记下来。
第一步:去净腥源——鱼身上的“腥味开关”,你肯定没处理对
展开剩余72%很多人做清蒸鱼腥,根本不是调料不够,是 鱼本身的腥味没除干净。妈说,鱼有两个地方最藏腥:一个是腹内的黑膜,另一个是鱼鳃的残留。
买鱼的时候就让摊主帮忙刮鳞、去内脏和鱼鳃,回家自己再加工一遍—— 把鱼肚子翻开,用刀刮掉内壁那层黑褐色的膜,那是鱼的消化物,腥味全在里面藏着;然后用剪刀剪去鱼鳃的残余,哪怕留一点碎渣,蒸出来都会有股土腥味。
接下来是 葱姜水浸泡:拿几根葱打成结,几片姜拍碎,加半碗温水泡15分钟,泡出淡淡的姜葱味。然后把鱼放进葱姜水里,内外都抹一抹,静置10分钟——这一步不是为了腌入味,是把鱼身上的腥味“泡出来”,同时让鱼肉提前吸收姜葱的香气。
我之前偷懒没刮黑膜,结果鱼蒸好有股挥之不去的腥味,现在才知道, 那层黑膜才是罪魁祸首。妈说:“处理鱼要狠一点,该刮的刮,该泡的泡,腥味没了,鲜味才能出来。”
第二步:锁住嫩汁——蒸的时间和火候,差一分钟都不行
很多人蒸鱼爱冷水下锅,结果鱼肉在慢慢升温的过程中,水分全流失了,蒸出来又老又柴。妈说: 清蒸鱼一定要水开后再放鱼,而且火候和时间是关键。
我家蒸锅的水烧开,大概要3分钟,这时候把鱼放进去, 大火蒸8分钟——一斤半的鲈鱼刚好,要是鱼大一点,比如两斤,就蒸9分钟,千万别多蒸,不然肉就老了。蒸到第7分钟的时候,你可以凑到锅边闻闻,已经有淡淡的鱼香飘出来了。
蒸好后别急着开盖,关火焖2分钟——这一步是锁嫩的秘诀!蒸汽还在锅里,能把鱼肉的水分牢牢锁住,掀开盖子的时候,鱼身还是颤巍巍的,嫩得能掐出水。
然后是最重要的一步: 倒掉盘里的腥水!蒸鱼的时候,鱼会析出很多带腥味的汁水,留在盘里会让整道菜变腥。把鱼小心端起来,倒掉盘底的脏水,再用厨房纸擦一下盘底——这一步能把腥味彻底去掉,接下来的调味才会鲜。
最后调味超简单: 铺一层新鲜的葱丝(要切细丝,越细越香),淋两勺蒸鱼豉油(别用那种咸得发苦的,选淡口的),然后烧一勺热油——油要烧到冒烟,浇在葱丝上, 滋啦一声,葱香和鱼香瞬间炸开。
这时候的鱼, 表面撒着金黄的葱丝,鱼肉白嫩得透光,夹一筷子放在嘴里,先是豉油的鲜,然后是鱼肉的甜,最后是葱丝的香,连盘底的汤都能泡半碗饭。娃吃了两块还不肯放下筷子:“妈妈,明天还做这个鱼好不好?”
其实我之前对清蒸鱼有偏见,觉得“不就是蒸一下吗?有什么难的”,直到自己翻车才明白—— 越简单的菜,越考验细节。刮黑膜、泡葱姜水、水开后蒸、焖2分钟、倒腥水,这些步骤看起来麻烦,实则都是为了让鱼肉更鲜、更嫩、更没腥味。
昨天我又做了清蒸鱼,老公夹了一筷子说:“比上次妈做的还好吃!”我笑着说:“那是,我记了秘方的。”其实哪是秘方啊,不过是 把别人忽略的细节做到位而已。
你们清蒸鱼有没有翻车过?是不是也遇到过腥味重、肉柴的问题?评论区说说你的“灾难现场”,我把我妈的秘诀再掰碎了教你,保证你下次做出来,全家都夸你是大厨~
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